1. Seguridad alimentaria: un enfoque coherente desde la producción hasta el consumo

Según la legislación europea, la seguridad alimentaria está garantizada a través de un enfoque combinado de prevención y control que abarca las cadenas de suministro agroalimentario «desde el campo hasta la mesa».

Estas acciones incluyen:

• Higiene adecuada en la producción primaria y en el procesamiento, comercialización y administración de alimentos (buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de higiene);
• Un enfoque basado en la prevención, siempre que sea posible, de potenciales peligros, incluidos los microbiológicos, y su control sistemático por parte del Operador del Sector Alimentario (OSA);
• Un sistema de controles oficiales integrado por las autoridades competentes, planificado de acuerdo con el perfil de riesgo de las distintas actividades;
• Un sistema de trazabilidad de materias primas destinadas a entrar en productos alimenticios capaz de permitir la gestión de situaciones potencialmente peligrosas;
• Una correcta información al consumidor mediante un adecuado etiquetado del producto y su implicación como parte activa en la garantía de la seguridad alimentaria.

La combinación de todas estas actividades permite, en condiciones normales, el correcto manejo de los alimentos y la garantía de su salubridad.

2. Normas y precauciones de higiene durante la producción de alimentos

Para garantizar la seguridad de los alimentos durante la producción, es fundamental que en la industria agroalimentaria se garantiza el cumplimiento pleno y constante de las prácticas de higiene y los procedimientos de limpieza y desinfección, según lo exige la legislación y según lo definido en los manuales de buenas prácticas de higiene del sector (BPH) y en los planes HACCP de la empresa (Análisis de peligros y puntos críticos de control) .

Es de fundamental importancia para los operadores de empresas alimentarias reforzar las medidas de formación en higiene personal y en higiene para reducir el riesgo de contaminación de superficies, incluidas las de alimentos y embalaje. A este propósito, para evitar que parte de los microorganismos nocivos para la salud humana contaminen los alimentos cuando se manipulan, preparan, transforman o envasan, existen prácticas imprescindibles que se deben llevar a cabo y respetar.

Entre los básicos se encuentra la limpieza y desinfección a fondo de todas las superficies que entrarán en contacto con los alimentos, por tanto desde las líneas de producción hasta todos los equipos y materiales que se utilicen. Esto debe hacerse con productos específicos adecuados. Los operadores deben lavarse las manos y utilizar ropa adecuada para los entornos de producción (como camisas clásicos, zapatos, sombrerería, guantes, etc.). Están obligados a usar máscaras y guantes certificados para uso alimentario cuando manipulen, preparen y envasen los productos. Además, deben cumplir con las normas relativas a la higiene personal.

Dentro de las plantas será necesario adherirse a las normativas que prevén la segregación de las diferentes áreas de trabajo que se utilizarán para materias primas, productos, envase y materiales de embalaje y todo aquello que, por otra parte, esté destinado a la producción. También se deben observar los procedimientos apropiados para el almacenamiento y los encargados de las operaciones de manipulación del producto deberán seguir las instrucciones de uso adecuadas.

Evidentemente, si un operador manifiesta síntomas compatibles con enfermedades de origen alimentario, se aplicará el principio de abstención del trabajo por parte del personal.

3. Normas y precauciones de higiene en la comercialización de alimentos

Los establecimientos de comercio de alimentos se consideran explotadores de empresas alimentarias de conformidad con Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios. Como tales, por lo tanto, están obligados a cumplir con las normas sobre higiene y seguridad alimentaria, incluida la obligación de implementar procedimientos de gestión y verificación basados ​​en los principios del sistema HACCP, resumidos para las actividades de producción de alimentos, y están sujetos al control de la salud. autoridades.

En relación a la propagación de la epidemia de COVID-19 y la necesidad de garantizar el cumplimiento de las indicaciones de distanciamiento social en los lugares de comercio de alimentos, a fin de evitar oportunidades de contagio interhumano, y la máxima protección de la higiene de los productos, es necesario apoyar las prácticas habituales de gestión empresarial con medidas extraordinarias.

• Estricta del principio de abstención del trabajo por parte del personal que acusa síntomas compatibles con enfermedades transmisibles con alimentos o síntomas de infección respiratoria y fiebre (atribuible a la epidemia de Covid-19);
• Limpieza y desinfección, con productos de limpieza y desinfectantes apropiados y con la frecuencia adecuada, de los locales destinados a la comercialización y almacenamiento de alimentos, así como de las áreas de servicio. Las actividades de limpieza e higiene ambiental deben realizarse con una frecuencia mínima de dos veces al día;
• Asegurar una ventilación natural y un intercambio de aire adecuados en los lugares cerrados;
• Disponibilidad de cantidades adecuadas de jabón desechable y materiales de secado higiénico para asegurar el lavado frecuente de manos de todo el personal, que se realizará siempre en los horarios indicados;
• Uso de guantes y mascarillas para todos los encargados de preparar y distribuir alimentos, gestionar estanterías, almacenes y caja registradora, de acuerdo con la evaluación de riesgos del médico competente o las disposiciones de las autoridades locales;
• Disponibilidad para encargados que manipulan directamente alimentos, distribuidores de desinfectantes en aerosol / gel para las manos y cantidades adecuadas de guantes para contacto con alimentos y mascarillas, a fin de permitir su cambio frecuente;
• Las operaciones de manipulación y disposición de productos alimenticios en las estanterías y en los mostradores refrigerados también pueden realizarse en horario de apertura, con la previsión de asegurar siempre el correcto distanciamiento físico entre operadores y clientes. En cambio, el personal debe realizar operaciones extraordinarias de limpieza de las instalaciones después de retirar a los clientes del área de interés;
• Asegurar la desinfección frecuente de carritos y cestas que puedan estar presentes en el punto o área de venta con especial atención a las manijallas para transporte y / o remolque;
• Asegurar la desinfección frecuente de las superficies más tocadas, como las manijas de mostradores o gabinetes refrigerados, teclados / pantallas táctiles, básculas, cintas transportadoras y áreas para depositar compras en la caja, áreas para ensacado de compras y teclados de terminales POS;
• Promover, también mediante carteles adecuados, y comprobar constantemente que sean correctos.
• Comportamiento del cliente dentro de las áreas comerciales (respeto a las distancias interpersonales, rutas designadas, etc. ver apartado «Normas de higiene y precauciones de compra a consumo»).
• Con el fin de reducir el número de accesos físicos a puntos de venta o áreas de venta, evaluar, también en función del tipo de negocio y posibilidades organizativas, el fomento del pedido / venta a distancia u online, tanto con métodos de entrega a domicilio como con recogida de los productos directamente por parte del cliente en el punto de venta, en la franja horaria acordada;
• Cuando el Operador de Salud Social gestiona servicios de entrega a domicilio de productos, tanto los encargados de preparar los alimentos como los encargados de su entrega están obligados, en su caso, a cumplir con las mismas indicaciones para proteger la higiene alimentaria.

3.1 Acceso al punto o áreas de venta

• Colocar a la entrada del punto o area de venta un senal de no acceso en presencia de síntomas gripales o en todo caso atribuibles a infecciones por COVID-19.
• Colocar instrucciones en la entrada del punto o área de venta sobre el comportamiento que debe tener el cliente en el interior (ver apartado «Normas de higiene y precauciones de compra a consumo») según sus métodos organizativos o disposiciones locales.
• Asegurar, en la medida de lo posible para áreas no pertenecientes a establecimientos comerciales, que las colas de acceso al punto o al área de ventas se realicen respetando el espaciamiento individual correcto.
• Garantizar la entrada solo a varias personas, de modo que se asegure el espacio adecuado entre las personas dentro de la tienda o el área de ventas. Para locales de hasta 40 m2, se permite el acceso a una persona a la vez (más un máximo de dos operadores comerciales); para locales más grandes, el acceso está regulado según los espacios disponibles;
• Regular el acceso para garantizar que las colas se despejen cerca de las cajas;
• Evaluar, donde la estructura del local o el área comercial lo permita, el establecimiento de caminos obligatorios de un solo sentido, para asegurar un flujo ordenado de clientes;
• Diferenciar, cuando sea posible, las rutas de entrada y salida.;
• Poner a disposición un spray o gel desinfectante para manos en la entrada de la tienda o en el área comercial. En grandes tiendas o áreas comerciales, desplegar dispensadores de spray o gel desinfectante para las manos incluso en puntos dentro de la tienda / área, favoreciendo áreas con objetos frecuentemente tocados por los clientes como teclados / pantallas táctiles de básculas, POS, manijas de mostradores o armarios refrigerados etc.
• Poner a disposición un spray o gel desinfectante y toallitas desechables en la entrada del establecimiento o área comercial para permitir que el cliente desinfecte las partes de los carritos / cestas en contacto con las manos;
• Verificar que los clientes que accedan al área comercial se adhieran a las instrucciones relacionadas con el uso de mascarillas y desinfectantes para manos;
• Teniendo en cuenta la evolución de enfoques y medidas para la contención de la epidemia de COVID-19 a nivel nacional y local, facilitar la posibilidad de acceso preferencial o prioritario para grupos específicos de la población (por ejemplo, personas con dificultades de movilidad, ancianos, personal comprometido). en servicios de utilidad pública como salud, seguridad pública, protección civil, etc.)

3.2 Actividades dentro del punto de venta y áreas de venta

• Favorecer el respeto de los clientes por las distancias interpersonales (entre clientes y con respecto al personal de ventas) mediante el uso de señales horizontales especiales en correspondencia con las principales áreas de estacionamiento (área de caja de supermercados, mostradores de venta de gastronomía, panadería, ect.);
• Asegurar la presencia, en todas las áreas de venta de alimentos a granel (por ejemplo, frutas y verduras, panadería), de cantidades adecuadas de guantes desechables para uso de los clientes.
• Subrayar la obligación de utilizar estos guantes desechables también mediante carteles especiales en el área destinada a la exhibición de los productos. Dado que los guantes utilizados para la manipulación de alimentos deben cumplir con las especificaciones para materiales en contacto con alimentos (MOCA), estos guantes también deben ser utilizados por clientes que, al acceder al punto de venta, ya estén equipados con guantes (es decir, superpuestos al guante desechable de fruta y verdura / panadería al guante ya usado por el cliente).
• Siempre que sea posible, coloque barreras de seguridad para el personal con el fin de minimizar el contacto con los clientes en los puntos donde es más difícil respetar estrictamente el espaciado (por ejemplo, cajas registradoras);
• Siempre que sea posible, facilite el uso de pagos sin contacto.

4. Normas y precauciones de higiene desde la compra hasta el consumo

La seguridad alimentaria es un objetivo que requiere, incluso en condiciones ordinarias, la participación proactiva del consumidor, quien está llamado a cumplir con las normas de higiene durante las fases de compra, almacenamiento, preparación y consumo de los alimentos, a través de acciones como el uso de guantes desechables en el departamento de frutas y verduras / panadería, el mantenimiento de las temperaturas de almacenamiento, la correcta separación de los alimentos crudos de los cocidos, etc.

En el período de la epidemia de COVID-19, sin embargo, se connota el momento de la compra de alimentos necesariamente como uno de los momentos en los que la convivencia de diferentes individuos -algunos de ellos vulnerables como los ancianos- se determina dentro de espacios delimitados, con potenciales implicaciones con respecto a los requisitos de espaciamiento y garantía de higiene de los productos alimenticios expuestos. Esta situación extraordinaria, por tanto, requiere la implementación de precauciones adicionales por parte del consumidor para garantizar la seguridad de los alimentos, para sí mismo y para los demás ciudadanos.

A continuación, se ofrecen algunos consejos para los consumidores:

Pera la compra:

• No acudir a establecimientos comerciales en presencia de síntomas compatibles con COVID-19 (infección respiratoria y fiebre superior a 37,5 ° C). En caso de necesidad de compra de comida, utilice servicios alternativos de entrega a domicilio (comercial, apoyo social, barrio, etc.).
• Antes de salir a comprar alimentos, complete una lista de compras detallada; cuando vaya a un negocio o un área comercial conocida, organice la lista de acuerdo con la ruta a tomar (por ejemplo, en relación con la disposición de los alimentos de interés dentro del supermercado o los mostradores del mercado local).
• Permanecer en el negocio solo por el tiempo necesario para las operaciones de compra.
• En los tiempos de espera antes de ingresar a los puntos de venta, adherirse estrictamente a las reglas de distanciamiento.
• Se recomienda el uso de mascarillas (quirúrgicas o, en presencia de disponibilidad limitada, de tipo no quirúrgico) dentro de los locales comerciales destinados a la venta de alimentos, teniendo en cuenta las disposiciones de las autoridades locales. Dado que el uso de mascarillas dentro de los locales destinados a la venta de alimentos también tiene como objetivo reducir la propagación del SARS-CoV2 al minimizar la excreción de gotitas respiratorias por sujetos infectados sin saberlo, el uso de filtros faciales equipados con válvula (mascarillas FFP con válvula) que, por su principio de fabricación específico, no cumplen la finalidad requerida. 
• En la entrada de la tienda, utilice los geles / sprays desinfectantes puestos a disposición por los operadores para la desinfección de las manijas de los carritos / cestas. Se recorda que, tras la higienización de las manos es importante no tocarte la boca, cara, ojos y evitar tocar otros objetos (teléfono móvil, bolso, etc.) con el fin de preservar la higiene de las manos y objetos de uso personal utilizar durante el tiempo necesario para la compra de alimentos.
• En el negocio o mercado de alimentos, adhiérase estrictamente a las reglas de distanciamiento con respecto a otros clientes y personal de la tienda.
• Respetar, en caso de haberlas, las rutas obligatorias definidas por los comerciantes o responsables del área de mercado.
• En los departamentos de venta de alimentos a granel (por ejemplo, frutas y verduras, panadería, etc.), utilice siempre guantes desechables puestos a disposición por los comerciantes o, en su caso, delegue la tarea de ensacado y pesaje del producto al vendedor. Donde ya se hayan usado guantes, superponga el guante desechable con el que ya está usado.
• Evitar tocar y almacenar los productos expuestos; siempre que sea posible, limítarse a tocar y depositar en el carrito / canasta solo los artículos que desea comprar.
• Cuando se lleva a las operaciones de pago y caja, respectar el distanciamiento de otros clientes y mantener la distancia de seguridad del personal de caja.

En el ámbito doméstico

• Al regresar a casa, tener cuidado de no colocar las bolsas (sacos) utilizadas para el transporte de la compra, que han sido colocadas en las áreas de ensacado y en el suelo, sobre superficies con las que entrarán en contacto los alimentos. Lavar periódicamente las bolsas con agua y jabón o con soluciones desinfectadas a base de cloro.
• Antes de sistemar la compra y después de guardarla, lavarse bien las manos con agua caliente y jabón, durante 40-60 segundos, lavándose el dorso y las palmas, prestando atención a los pulgares, yemas de los dedos y las uñas, frotando también los espacios entre los dedos.
• Disposición de la compra: las anteriores indicaciones y sugerencias de higiene durante la producción, distribución y compra de alimentos, constituyen un enfoque preventivo de fundamental importancia con respecto a la posibilidad de dispersión accidental del SARS-CoV2 sobre los alimentos o sus envases. Por lo tanto, no es necesario desinfectar los envases de los alimentos ni lavar las frutas y verduras al regresar a casa. También es necesario recordar que los alimentos deben tocarse siempre con las manos o utensilios limpios, y que por tanto es una buena práctica de higiene, después de tocar los envases de los alimentos y antes de tocar los alimentos con las manos, proceder al lavado de los mismos.
• Disponer los alimentos en el interior del frigorífico respetando el principio de separación entre productos crudos y productos cocidos, los cuales siempre deben preservarse de cualquier contaminación dentro de envases cerrados o mediante una tapa adecuada. Evitar consumir alimentos de origen animal (como carne, pescado, huevos) crudos o poco cocidos.

Como escrito anteriormente, no hay evidencia de transmisión a través de los alimentos de la El SARS-CoV2, así como los coronavirus que surgieron previamente en forma epidémica (SARS e MERS). Los productos animales crudos, sin embargo, pueden transportar varios patógenos que se transmiten a los alimentos y es necesario cuidar siempre su modo de consumo. También por eso, los alimentos de origen animal son los únicos alimentos que, por pura precaución, la OMS recomienda no consumir crudo o poco cocido durante la epidemia de COVID-19.

• Antes y después de preparar alimentos, lavarse bien las manos.
• Durante la cocción, prestar atención a que las temperaturas de cocción se alcancen uniformemente en los alimentos y, en particular, en sus partes más internas (es decir, en el corazón del producto).
• Después de cocinala cocción de los alimentos, no usar para manipular o almacenar herramientas y recipientes que se usan para los mismos alimentos antes de cocinarlos o para otros alimentos crudos.
• Consumar alimentos congelados y ultracongelados solo después de la cocción completa, incluso cuando su naturaleza comercial pueda sugerir la posibilidad de consumo crudo (por ejemplo, maíz).
• Lavar cuidadosamente las frutas y verduras que se vayan a consumir crudas, enjuagándolas repetidamente con agua corriente. Si está disponible, sumergir el producto en agua que contenga desinfectantes alimentarios a base de cloro, siguiendo cuidadosamente las instrucciones del producto para concentraciones, tiempos de uso y métodos de enjuague.