1. Sécurité des aliments : une approche cohérente de la production à la consommation

Selon la législation européenne, la sécurité alimentaire est assurée grâce à une approche combinée de prévention et control qui concerne toute la chaine agroalimentaire « de la ferme à la fourchette ».

Ces actions comprennent :

• Une hygiène appropriée dans la production primaire et dans la transformation, commercialisation et la vente des aliments (bonnes pratiques agricoles et bonne pratique d’hygiène) ;
• Une approche basée sur la prévention, lorsque possible, des dangers possibles, y compris ceux microbiologiques, et sur leur contrôle de manière systématique de la part d’exploitant du secteur alimentaire (ESA) ;
• Un système de contrôles officiels intégrés de la part des Autorités compétentes, planifié en fonction du profil de risque des différentes activités ;
• Un système de traçabilité des matières premières destinées à faire partie des produits alimentaire en mesure de permettre la gestion de situation de danger potentiel ; 
• Des informations correctes du consommateur à travers un étiquetage approprié du produit et son implication en tant que partie active dans la garantie de la sécurité alimentaire.

L’ensemble de toutes ces activités permet, dans des conditions ordinaires, la gestion correcte des aliments et la garantie de leur salubrité.

2. Normes d’hygiène et précautions pendant la production des aliments

Afin de garantir la sécurité des aliments en phase de production il est essentiel que dans l’industrie agroalimentaire l’adhésion total et constante aux pratiques d’hygiène et aux procédures de nettoyage et désinfection soient assurés, comme l’exige la réglementation et comme le définissent les manuels de bonne pratique d’hygiène (BPH) du secteur et les plans HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) de l’entreprise. Il est très important pour les opérateurs du secteur alimentaire de renforcer les mesures d’hygiène personnelle et la formation à l’hygiène afin de réduire le risque de contamination des surfaces, y compris des aliments et des emballages. 

A cet égard, pour éviter que la partie de microorganismes nocifs pour la santé humaine ne contaminent les aliments lors de la manipulation, préparation, transformation ou conditionnement, il existe des pratiques essentielles, qui doivent être mises en œuvre et respectées. Parmi les basilaires il y a le nettoyage approfondi et l’assainissement de toutes les surfaces qui vont entrer en contact avec les aliments, depuis les lignes de productions jusqu’aux matériaux utilisés. 

Cela doit être fait avec des produits spécifiques appropriés.  Les opérateurs doivent se laver les mains et utiliser des vêtements adaptés à l’environnement de production (tels que des blouses traditionnelles, des couvre-chaussures, un couvre-chef, des gants, etc. etc.) Ils sont tenus de porter des masques et des gants certifiés pour l’usage alimentaire pendant la manipulation, la préparation et le conditionnement des produits. En outre, ils doivent respecter les règles relatives à l’hygiène personnelle. 

Dans les établissements il faudra respecter les réglementations qui prévoient la séparation des différentes zones de travail qui seront destinées aux matières premières, produits, matériaux de conditionnement et emballage et à tout ce que, en revanche, est orienté vers la production. Des procédures appropriées doivent également être suivies pour le stockage et les personnes impliquées dans les opérations de manipulation du produit devront suivre des instructions d’utilisation adéquates.

Bien évidemment, si un opérateur se plaint de symptômes compatibles avec des maladies transmissibles par les aliments, le principe d’abstention du travail du personnel sera appliqué.

3. Normes hygiéniques et précaution dans la commercialisation des aliments

Les établissements du secteur alimentaire sont considérés comme des exploitants du secteur alimentaire au sens de Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. En tant que tels, ils sont donc tenus de respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires, y compris l’obligation de mettre en place des procédures de gestion et de vérification fondées sur les principes HACCP, brièvement exposés pour les activités de production alimentaire, et sont soumis au contrôle des autorités sanitaires.

En ce qui concerne la propagation de la pandémie de COvID-19 et la nécessité de veiller à ce que les directives de distanciation sociale soient respectées dans les entreprises alimentaires afin d’éviter les possibilités de contagion interhumaine et que l’hygiène des produits soit protégée autant que possible, il est nécessaire de compléter les pratiques habituelles de gestion des entreprises par des mesures extraordinaires.

Application stricte du principe d’abstention du travail pour le personnel présentant des symptômes compatibles avec des maladies transmissibles par voie alimentaire ou des symptômes d’infection respiratoire et de fièvre (en raison de l’épidémie de Covid-19) ;

• Nettoyage et désinfection, avec des produits nettoyants et désinfectants appropriés et à une fréquence adéquate, des locaux utilisés pour la commercialisation et le stockage des aliments, ainsi que des zones de service. Les activités de nettoyage et d’hygiène environnementale doivent être effectuées au moins deux fois par jour ;
• Assurez une ventilation naturelle adéquate et un échange d’air dans les pièces fermées ;
• Disponibilité de quantités appropriées de savon jetable et de matériel de séchage hygiénique pour assurer un lavage fréquent des mains de tout le personnel, à effectuer constamment ;
• Utilisation, pour tous les employés impliqués dans la préparation et la distribution des aliments, la gestion des rayons, la gestion des entrepôts et les caissiers, de gants et de masques conformément à l’évaluation des risques par le médecin compétent ou aux dispositions des autorités locales ;
• Mise à disposition de distributeurs de désinfectant pour les mains sous forme de spray/gel et de gants pour le contact avec les aliments et masques en quantité suffisante pour les travailleurs qui manipulent directement les aliments, afin qu’ils puissent être changés fréquemment ;
• La manipulation et la disposition des produits alimentaires sur les étagères et dans les comptoirs réfrigérés peuvent également être effectuées pendant les heures d’ouverture, à condition que la distance physique correcte entre les opérateurs et les clients soit toujours garantie. Les opérations extraordinaires de nettoyage des locaux doivent être effectuées par le personnel responsable, après avoir fait sortir les clients de la zone ;
• Assurer une désinfection fréquente des chariots et paniers pouvant être présents dans le point ou la surface de vente avec une attention particulière aux poignées de transport et/ou de remorquage ;
• Assurer la désinfection fréquente des surfaces fréquemment touchées, telles que les poignées des comptoirs ou des armoires réfrigérés, les claviers/écrans tactiles, les balances, les tapis roulants et les zones de dépôt des caisses, les zones d’enveloppe des caisses et les claviers des terminaux de paiement ;
• Promouvoir, également au moyen d’une signalisation appropriée, et contrôler constamment le comportement correct des clients à l’intérieur des zones commerciales (respect des distances interpersonnelles, des itinéraires désignés, etc. voir section « Règles et précautions d’hygiène de l’achat à la consommation »). 
• Afin de réduire le nombre d’accès physiques aux points de vente ou aux surfaces de vente, évaluer, également sur la base du type d’entreprise et des possibilités d’organisation, l’encouragement de la commande/vente à distance ou en ligne, aussi bien avec livraison à domicile qu’avec retrait des produits directement par le client au point de vente, à une heure convenue.
• Lorsque le ESA exploite des services de livraison de produits à domicile, les préparateurs et les livreurs de denrées alimentaires sont tenus, le cas échéant, de respecter les mêmes directives en matière d’hygiène alimentaire.

3.1 Accès au point/zones de vente

• Placez un panneau d’interdiction d’accès à l’entrée du point de vente ou de l’espace de vente en présence de symptômes de type grippal ou de symptômes liés à des infections COVID-19.
• Placer à l’entrée du point de vente ou de l’espace de vente des instructions sur la manière dont le client doit se comporter à l’intérieur (voir la section « Règles et précautions d’hygiène de l’achat à la consommation ») selon leurs propres méthodes d’organisation ou les réglementations locales.
• Veiller, dans la mesure du possible pour les zones n’appartenant pas aux magasins, à ce que les files d’attente pour l’accès au point de vente ou à la surface de vente se déroulent dans le respect de la distance individuelle correcte.
• Veillez à ce que seul un nombre limité de personnes soit autorisé à entrer dans le magasin ou la surface de vente afin de garantir un espacement individuel adéquat. Pour les locaux d’une surface inférieure ou égale à 40 m2, l’accès est autorisé à une personne à la fois (et à deux commerçants au maximum) ; pour les locaux plus grands, l’accès est réglementé en fonction de l’espace disponible ;
• Réglementer l’accès de manière à ce que les files d’attente puissent être résorbées à proximité des caisses ;
• Évaluer, lorsque la structure des locaux ou de la zone commerciale le permet, la mise en place de chemins unidirectionnels obligatoires, afin d’assurer une circulation ordonnée des clients ;
• Différenciez, si possible, les voies d’entrée et de sortie ;
• Mettez des sprays ou du gel désinfectant pour les mains à disposition à l’entrée de l’entreprise ou de la zone commerciale. Dans les grands magasins ou les zones commerciales, placez des sprays ou des distributeurs de gel désinfectant pour les mains à l’intérieur du magasin/de la zone, en donnant la priorité aux zones où se trouvent des objets fréquemment touchés par les clients, comme les claviers/écrans tactiles des balances, POS, les poignées des comptoirs ou des armoires frigorifiques, etc. 
• Mettez à disposition à l’entrée du magasin ou de la zone commerciale un spray ou un gel désinfectant et des lingettes jetables pour permettre au client de désinfecter les parties des chariots/paniers en contact avec les mains ;
• Vérifier que les clients entrant dans l’entreprise ou la zone commerciale respectent les indications relatives à l’utilisation de masques et à l’hygiène des mains ;
• En tenant compte de l’évolution des approches et des mesures pour contenir l’épidémie de COVID-19 au niveau national et local, faciliter la possibilité d’un accès préférentiel ou prioritaire pour des groupes spécifiques de la population (par exemple, les personnes ayant des difficultés de mobilité, les personnes âgées, le personnel engagé dans des services d’utilité publique tels que la santé, la sécurité publique, la protection civile, etc.)

3.2 Activité à l’intérieur du point/zones de vente

• Faciliter le respect par les clients des distances interpersonnelles (entre clients et par rapport au personnel de vente) par l’utilisation d’une signalisation horizontale appropriée en correspondance des principales zones de stationnement (zone des caisses, comptoirs de la charcuterie, boulangerie, etc);
• Assurez-vous de la présence de gants jetables en quantité suffisante pour les clients dans toutes les zones où des aliments en vrac sont vendus (par exemple, fruits et légumes, boulangerie).
• Soulignez l’obligation d’utiliser ces gants jetables également par une signalisation appropriée dans la zone d’exposition du produit. Étant donné que les gants utilisés pour la manipulation des aliments doivent être conformes aux spécifications des matériaux en contact avec les aliments (MOCA), ces gants doivent également être utilisés par les clients qui, en entrant dans le point/zone de vente, portent déjà leurs propres gants (c’est-à-dire qu’ils superposent le gant jetable pour fruits et légumes/boulangerie avec le gant déjà porté par le client).
• Dans la mesure du possible, placez des barrières de protection pour le personnel afin de minimiser le contact avec les clients aux endroits où il est plus difficile de respecter strictement l’espacement (par exemple aux caisses) ;
• Dans la mesure du possible, facilitez l’utilisation des paiements contactless.

4. Règles d’hygiène et précautions de l’achat à la consommation

La sécurité alimentaire est un objectif qui exige, même dans des conditions ordinaires, la participation proactive du consommateur, appelé à respecter les règles d’hygiène pendant les phases d’achat, de stockage, de préparation et de consommation des aliments, par des actions telles que l’utilisation de gants jetables dans le rayon fruits et légumes/boulangerie, le maintien des températures de stockage, la séparation correcte des aliments crus des aliments cuits, etc.

Or, dans la période de l’épidémie COVID-19, le moment de l’achat des aliments est nécessairement l’un des moments où la coexistence de différents individus – dont certains sont vulnérables, comme les personnes âgées – a lieu dans des espaces confinés, avec des implications potentielles quant aux exigences de distanciation et de garantie de l’hygiène des aliments exposés. Cette situation extraordinaire exige donc que le consommateur prenne des précautions supplémentaires pour garantir la sécurité des aliments pour lui-même et les autres citoyens.

Voici quelques conseils pour les consommateurs :

Pour l’achat :

• Ne vous rendez pas dans les magasins si vous présentez des symptômes compatibles avec le COVID-19 (infection respiratoire et fièvre supérieure à 37,5°C). S’il faut faire des courses alimentaires, utiliser des services de livraison à domicile alternatifs (commerciaux, aide sociale, voisinage, etc.).
• Avant de sortir pour acheter des aliments, faites une liste détaillée des courses ; si vous vous rendez dans un magasin ou une zone commerciale connus, organisez la liste en fonction du trajet à parcourir (par exemple, par rapport à la disposition des denrées alimentaires qui vous intéressent à l’intérieur du supermarché ou des étals du marché local). Ne restez dans le magasin que le temps nécessaire pour effectuer l’achat. 
• Pendant les temps d’attente avant l’entrée dans les points de vente, respectez strictement les règles d’espacement.
• L’utilisation de masques faciaux (masques chirurgicaux ou, si leur disponibilité est limitée, masques non chirurgicaux) est recommandée dans les locaux alimentaires commerciaux, en tenant compte de toute exigence des autorités locales. Étant donné que l’utilisation de masques faciaux dans les locaux alimentaires vise également à réduire la propagation du SRAS-CoV2 en minimisant l’excrétion de droplets respiratoires par des personnes infectées à leur insu, l’utilisation de dispositifs de filtration faciale à valve (masques FFP à valve) n’est pas recommandée car leur principe de fabrication spécifique ne constitue pas une barrière à l’expiration. 
• A l’entrée du magasin, utilisez les gels/rays désinfectants fournis par les commerçants pour désinfecter les poignées des chariots/paniers.
• A l’entrée du magasin, utilisez toujours le gel désinfectant pour les mains fourni par les opérateurs. N’oubliez pas qu’après vous être désinfecté les mains, il est important de ne pas vous toucher la bouche, le visage, les yeux et d’éviter de toucher d’autres objets (téléphone portable, sac, etc.) afin de préserver l’hygiène des mains et des objets d’usage personnel pendant le temps nécessaire aux achats alimentaires.
• A l’intérieur de l’établissement commercial ou du marché alimentaire, respectez strictement les règles de distance par rapport aux autres clients et au personnel du point de vente.
• Respectez, s’il y en a, les parcours obligatoires définis par les commerçants ou les gestionnaires de la zone du marché.
• Dans les rayons où sont vendus des aliments en vrac (par exemple, fruits et légumes, boulangerie, etc.), utilisez toujours les gants jetables fournis par les opérateurs ou, s’ils sont présents, déléguez la tâche d’ensacher et de peser le produit au personnel de vente. Si vous portez déjà des gants, faites chevaucher le gant jetable avec celui qui est déjà porté.
• Évitez de toucher et de ranger les produits exposés ; dans la mesure du possible, limitez-vous à toucher et à ranger dans le chariot/panier uniquement les articles que vous avez l’intention d’acheter.
• Une fois que vous avez atteint la caisse et le paiement, gardez vos distances avec les autres clients et gardez vos distances avec le caissier.

Dans le milieu domestique

• En rentrant chez vous, veillez à ne pas placer les sacs (sachets) utilisés pour le transport des courses, qui ont été déposés dans les zones d’ensachage et sur le sol, sur des surfaces avec lesquelles les aliments entreront en contact. Lavez périodiquement les sacs à l’eau et au savon ou avec des solutions désinfectées à base de chlore.
• Avant de ranger les courses et après les avoir rangées, lavez-vous soigneusement les mains à l’eau chaude savonneuse, pendant 40 à 60 secondes, en lavant le dos et la paume des mains, en faisant attention aux pouces, au bout des doigts et aux ongles, en frottant également les espaces entre les doigts. 
• Achat d’aliments : les indications et suggestions ci-dessus concernant l’hygiène lors de la production, de la distribution et de l’achat d’aliments constituent une approche préventive d’une importance fondamentale en ce qui concerne la possibilité de dispersion accidentelle du SRAS-CoV2 sur les aliments ou leurs emballages. Il n’est donc pas nécessaire de désinfecter les emballages alimentaires ou de laver les fruits et légumes lors du retour à la maison. Il est également nécessaire de rappeler que les aliments doivent toujours être touchés avec des mains ou des ustensiles propres, et qu’il est donc de bonne pratique en matière d’hygiène de se laver les mains après avoir touché un emballage alimentaire et avant de toucher les aliments.
• Disposez les aliments à l’intérieur du réfrigérateur en respectant le principe de séparation entre les produits crus et cuits, qui doivent toujours être préservés d’une éventuelle contamination à l’intérieur de récipients fermés ou au moyen d’un couvercle approprié. Une vidéo informative sur la disposition correcte des aliments dans le réfrigérateur domestique est disponible ici.
• Évitez de consommer des aliments d’origine animale (tels que la viande, le poisson, les œufs) crus ou insuffisamment cuits.

Comme indiqué plus haut, il n’existe aucune preuve de la transmission par voie alimentaire du SRAS-CoV2, ainsi que des coronavirus qui sont apparus précédemment sous forme épidémique (SRAS et MERS). Les produits animaux crus peuvent toutefois être le vecteur de plusieurs agents pathogènes d’origine alimentaire et il faut toujours faire attention à la façon dont ils sont consommés. Pour cette raison, les aliments d’origine animale sont les seuls aliments que, par mesure de précaution, l’OMS recommande de ne pas consommer crus ou insuffisamment cuits pendant l’épidémie de COVID-19.

• Avant et après la préparation des aliments, lavez-vous soigneusement les mains.
• Pendant la cuisson, veillez à ce que les températures de cuisson soient atteintes de manière homogène dans l’aliment et, en particulier, dans les parties les plus internes de l’aliment (c’est-à-dire le cœur du produit).
• Après la cuisson des aliments, n’utilisez pas pour la manipulation ou la conservation des aliments des ustensiles et des récipients qui ont été utilisés pour les mêmes aliments avant la cuisson ou pour d’autres aliments crus.
• Les aliments congelés et surgelés ne doivent être consommés qu’après avoir été entièrement cuits, même si leur nature peut laisser penser qu’ils peuvent être consommés crus (par exemple, le maïs).
• Avant la consommation, laver soigneusement les fruits et légumes destinés à être consommés crus, en les rinçant plusieurs fois à l’eau courante. Si possible, faites tremper le produit dans de l’eau contenant des désinfectants alimentaires à base de chlore, en suivant attentivement les instructions sur le produit concernant les concentrations, les temps d’utilisation et les méthodes de rinçage.